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白酒酿造技术的工艺和流程

文字:[大][中][小] 手机页面2维码 2017/10/9     浏览次数:    

白酒酿造技术的工艺和流程

  我国的白酒,历史悠久,在世界上独树1帜。白酒俗称烧酒,是1种高浓度的酒精饮料,1般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒3大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒2种。那1起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。

  传统白酒酿造技术的工艺流程:粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。

  传统白酒酿造技术工艺流程1、粉碎:古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成46瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。

  传统白酒酿造技术工艺流程2、配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)依照100:25⑶0的比例人工翻拌均匀。夏季1般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。

  传统白酒酿造技术工艺流程3、润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水份,有益于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭手感1捏便可以感觉出来。

  传统白酒酿造技术工艺流程4、蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌1次,然后用木锹和菠萁将面楂1层1层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面善而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

  传统白酒酿造技术工艺流程5、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度到达夏季为20—22℃为好,冬季为16—18℃为好。

  传统白酒酿造技术工艺流程6、加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为好,然落后行堆积,堆积时间不低于1—2小时。

  传统白酒酿造技术工艺流程7、入缸发酵:将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸1般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间,水份含量在55—57%之间,酸度在0.8—1.1mol/g之间,糖份在0.5—0.6。Be′之间,发酵周期1般为21天。

  发酵时要掌握酒度的变化,1般应遵守“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后,温度逐渐上升,发酵中期,温度应稳定1个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢降落。

  前缓升:1般入缸到6—7天温度升至25—27℃,酒醅发甜,说明发酵正常。

  中挺:从入缸的第8天到11天,温度降升至32—34℃,连续4天。

牡丹彩票网   后缓落:从入缸12天到21天,温度逐渐降落,每天以降落0。5℃为好,出缸时酒醅的温度降至26—28℃,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉,色泽呈紫红色。

白酒酿造技术的工艺和流程。

牡丹彩票网   传统白酒酿造技术工艺流程8、出缸蒸酒:发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应依照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,装甑蒸汽应依照“两小1大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应依照“中酒流酒,大气追尾”的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来辨别酒头、原酒和酒尾,看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来辨别,接酒1般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸贮存,1般贮存6个月以上酒体成熟。


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